Receita: Terrine Belga

Recheio estilo country básico

Ingredientes:

– Carne de porco magra limpa: 350 gramas

– Sal fino: Q.B. – Pimenta do reino preta: Q.B.

– Conhaque: 20 mililitros

– Fígado de porco limpo: 100 gramas

– Bacon em peça: 150 gramas

– Cebola pêra picada: 30 gramas

– Alho picado: 5 gramas

– Salsa picada: 15 gramas

– Ovos extra: 2 unidades

– Tomilho fresco, louro em pó, cravo em pó  gengibre em pó, açúcar refinado, bem misturados: 10 gramas

Modo de preparo

1. Levar todos ingredientes ao processador (resfriado)

2. Processar até formar uma massa uniforme como um patê.

3. Reservar em local refrigerado.

 

Receita:Terrine Belga

Ingredientes

– Recheio tipo country: 900 (aprox.) gramas

– Bacon fatiado: 200 gramas

– Pistache torrado sem casca: 50 gramas

– Maçã verde: 1 unidades

– Manteiga sem sal: Q.B.

Modo de preparo

1.  Saltear as maçãs fatiadas na manteiga e resfriar.

2.  Dispor  as  fatias  de  bacon  sobre  a  terrine  uniformemente,  cobrindo  e  deixando  uma folga para fechar.

3.  Colocar uma camada de recheio e alisar com uma espátula.

4.  Colocar sobre ela uma camada de pistache e uma de maçãs.

5.  Cobrir com o restante do recheio e fechar com o bacon.

6.  Levar ao forno pré-aquecido a 150ºC em banho-maria.

7.  Cozinhar até a temperatura interna de 70 o  C.

8.  Resfriar, refrigerar e servir a partir do dia seguinte.

Fotos:

Receita: Amendoins Picantes

Receita: Amendoins picantes

Ingredientes:

– Amendoim torrado sem casca 100 Gramas

– Óleo de milho 05 Mililitros

– Cominho em pó ¼ Colher de chá

– Chili em pó Q.B – Pimenta caiena em pó Q.B

– Curry em pó Q.B

– Alho em pó Q.B

– Sal fino ¼ Colher de chá

Modo de preparo:

1.  Misturar todos os ingredientes e assar em forno pré-aquecido no forno a 160ºC por 15 minutos, mexendo sempre para não queimar.

Fotos:

Receita: Brandade de Bacalhau

Receita:Brandade de bacalhau

Ingredientes:

– Bacalhau dessalgado em lascas 100 Gramas

– Azeite extra-virgem Q.B – Creme de leite 30 Gramas

– Sal refinado Q.B – Pimenta do reino branca Q.B

– Pão de forma branco 02 Unidades

Modo de preparo:

1.  Retirar as bordas do pão de forma e cortar na diagonal em dois ou quatro pedaços.

2.  Assar em forno pré-aquecido à 180º C até ficar ligeiramente dourado.

3.  Cozinhar o bacalhau em água rapidamente, desfiar bem o bacalhau e amassar com um pilão, acrescentando o azeite em fio até formar uma pasta.

4.  Adicionar o creme de leite, emulsionando a mistura.

5.  Temperar com sal e pimenta, acrescentar um fio de azeite, sem misturar, e servir frio acompanhado das torradas quentes.

Fotos:

Receita: Lula a Dorê

Receita: Lulas a dorê

Ingredientes:

– Lula inteira suja (media) 04 Unidades

– Azeite comum 30 Mililitros

– Limão Tahiti ¼ Unidade

– Gordura vegetal hidrogenada ½ Litro

– Sal refinado Q.B. – Pimenta do reino preta em grão Q.B.

Modo de preparo:

1.  Temperar os anéis de lula com sal e pimenta.

2.  Secar e empanar na farinha de trigo.

3.  Fritar por imersão por cerca de 1 minuto, em gordura bem quente.

4.  Servir com gotas de suco de limão.

Fotos:

Receita: Spaguetti ao Vôngole

Receita: Spaghetti ao vôngole

Ingredientes:

– Vôngole vivo 400 Gramas

– Azeite comum 50 Mililitros

– Manteiga integral sem sal 15 Gramas

– Tomilho fresco 01 Ramo – Salsa finamente picada 01 Ramo

– Raspas da casca de limão Taiti ½ Unidade

– Vinho branco seco 50 Mililitros

– Spaguetti Numero 5 Barilla, Colavita, De cecco 100 Gramas

– Sal refinado Q.B.

– Pimenta do reino moída Q.B.

– Alho 02 Dentes

Modo de preparo:

1.  Lavar os vôngoles.

2.  Em uma sauteuse, colocar os vôngoles com vinho. Cozinhar em fogo abafado, até que eles abram.

3.  Retirar, dispensar aqueles que não abriram, reservar o caldo e coar na étamine.

4.  Suar o alho na manteiga, adicionar o azeite e os vôngoles já abertos.

5.  Acrescentar o líquido reservado, o tomilho e as raspas de limão.

6.  Servir com spaguetti cozido, incorporando à massa um pouco da água de cozimento do spaguetti e salpicando a salsa picada e tomilho

 

Fotos:

Receita: Pão Francês

Receita: Pão francês
Ingredientes
Farinha de trigo – 100%
Água – 55% a 60%
Sal refinado – 2%
Açúcar refinado – 0,5 %
Fermento biológico fresco – 3%
Banha de porco – 2%
Melhorador de pães – 1%
Óleo para untar – 20 Mililitros
Gergelim – 10 Gramas
Queijo parmesão – 30 Gramas

Modo de preparo
1. Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos até dar o ponto.
2. Bater em velocidade baixa até os ingredientes darem liga. Aumentar a velocidade e bater até que forme a rede de glúten.
3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.

4. Dividir a massa dos pães em porções de 60g.
5. Modelar a massa em forma de cilindro
6. Acondicionar as massas em canaletas furadas, untadas com óleo.
7. Levar as massas para fermentar e deixar na fermentadora até que dobrem de volume.
8. Fazer os cortes na superfície lateral do pão com um bisturi. Assar em forno alto 200ºC, por cerca de 15 minutos com vapor.
9. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:
Método Direto
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 15’ a 20’
Ação mecânica: à mão, masseira ou batedeira
Porção: 60g
Fôrma: canaleta com furos untada com óleo

Fotos:

 

Receita: Baguette

Receita: Baguette
Ingredientes
Farinha de trigo – 100%
Água – 55% a 60%
Sal refinado – 2%
Açúcar refinado – 0,5 %
Fermento biológico fresco – 3%
Banha de porco – 2%
Melhorador de pães – 1%
Óleo para untar 20 Mililitros

Modo de preparo
1. Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos até dar o ponto.
2. Bater em velocidade baixa até os ingredientes darem liga. Aumentar a velocidade e bater até que forme a rede de glúten.
3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.
4. Dividir a massa dos pães em porções de 250g para baguette tradicional ou 150g para mini baguette.
5. Modelar a massa em forma de cilindro. Alongar com as mãos até atingir o tamanho adequado (60 cm para a baguette e 25 cm a 30 cm para a mini baguette).
6. Acondicionar as massas em canaletas furadas, untadas com óleo.
7. Levar as massas para fermentar e deixar na fermentadora até que dobrem de volume.
8. Fazer os cortes na superfície superior do pão com um bisturi. Assar em forno alto 200ºC, por cerca de 20 minutos com vapor.
9. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:
Método Direto
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 20’ a 25’
Ação mecânica: à mão, masseira ou batedeira
Porção: 250g (baguette tradicional) 150g (mini baguette)
Fôrma: canaleta com furos untada com óleo

Fotos:

Receita: Pão Siciliano

Receita:Pão Siciliano
Ingredientes
*Pâte Fermentée
(massa fermentada) – 60%
Farinha de trigo – 50%
Semolina – 50%
Sal refinado – 2%
Fermento biológico fresco – 3%
Azeite de oliva – 6%
Mel de abelhas – 10%
Melhorador – 1%
Água – 60%
Óleo para untar – 20 Mililitros
Gergelim para polvilhar – 30 Gramas
* Pâte Fermentée: pedaço de uma massa crua de qualquer pão elaborada no dia anterior. O mais usual é utilizar sobra de
massa de pão francês. Obs: Para pães salgados utilizar apenas massa de um pão salgado e para pães doces utilizar massa doce
ou neutra. Para calcular as percentagens da formulação, considerar 100% a soma das farinhas de trigo e semolina.

Modo de preparo

1. Retirar a pâte fermentée da geladeira com 1 hora de antecedência.
2. Preparar a massa: na batedeira adicionar a farinha de trigo, a semolina, o melhorador, a pâte fermentée, e os ingredientes restantes.
3. Bater a massa em velocidade baixa até a massa dar liga. Aumentar a velocidade da batedeira e bater até obter o ponto de véu de glúten.
4. Retirar da batedeira e deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.
5. Sovar a massa e dividir em porções de 300g.
6. Enrolar a massa em forma de cilindro e alongar com as mãos. Enrolar as pontas de forma oposta, dando o formato de uma letra “S” à massa.
7. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
8. Fermentar até dobrar de volume.
9. Pincelar água e polvilhar gergelim (opcional) Se preferir, substituir o gergelim por semolina.
10. Assar sobre pedra, em forno 200º C com vapor por cerca de 20 minutos.
11. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Dados de preparo:
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 20’ a 25’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção: 300g cada
Modelagem: em forma de “S”
Fôrma: plana com furos, untada com óleo

Fotos:

Receita: Ciabatta

Receita: Ciabatta
Ingredientes:
Biga (dia anterior):
Farinha de trigo – 50%
Fermento biológico fresco – 1,5%
Água – 30%
Massa:
Biga – 1 receita
Farinha de trigo – 50%
Fermento biológico fresco – 1,5%
Sal refinado – 2%
Água – 35%
Azeite extra-virgem – 4%
Açúcar refinado – 1,5%
Farinha para polvilhar – 100 gramas
Azeite extra-virgem para untar – 30 gramas
Farinha de trigo para polvilhar – 100 gramas
OBS: Para os cálculos de percentagem da fórmula, considerar 100% de farinha de trigo
(somar os valores da farinha da biga + da farinha da massa).

Modo de preparo
Biga:
1. Misturar todos os ingredientes até se obter uma massa homogênea, sem mexer em demasia.
2. Reservar a massa em um bowl num local fresco por 24hs coberto por filme plástico numa temperatura entre 15ºC a 22ºC.
3. Descansar a biga entre 16 a 18 horas (não ultrapassar este tempo) e aplicar rapidamente à massa.
Massa:
1. Bater a massa pelo método indireto: adicionar na batedeira a farinha de trigo restante da
fórmula, a biga e o açúcar.
2. Adicionar a água aos poucos até a massa obter liga. A massa deve ficar mole, porém deve
desgrudar do bowl enquanto bate (massa bem elástica).
3. Colocar o fermento biológico fresco, o azeite, o sal e bater até obter o ponto de véu de glúten.
4. Untar uma assadeira com azeite e acondicionar a massa. Pincelar a superfície da massa com
mais azeite e cobrir com filme plástico.
5. Após a fermentação da massa, virar a mesma sobre uma superfície bastante polvilhada com
farinha.
6. Com a ajuda de uma espátula corta a massa em tiras largas.
7. Acomodar as tiras de massa numa assadeira canelada polvilhada com mais farinha.
8. Levar as porções de massa para fermentar.
9. Assar os pães em forno a 200ºC com vapor por cerca de 15’ a 20’.
10. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Dados de preparo:
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 10’ a 20’
Ação mecânica: mão, batedeira ou masseira
Porção: variável
Modelagem: retângulos (tiras largas)
Fôrma: canelada com furos, polvilhada com farinha

Fotos:

Receita: Prato de Frutas

Prato de frutas

Ingredientes
– Manga haden 1/4 Unidade
– Melão cantalupe 1/4 Unidade
– Abacate  ½ Unidade
– Kiwi  ½ Unidade
– Laranja pêra 1/4 Unidades

Modo de preparo:
1.  Corte as frutas da maneira desejada, de acordo com o serviço.
2.  Arrume em um prato ou travessa de serviço.
3.  Cubra com filme plástico e refrigere.

Foto: