Plano de Ataque – Unidade 5

Plano de Ataque – Habilidades Básicas

Unidade 5

Receitas:

• Purê de batata
• Braseado de erva-doce
• Guisado de abóbora
• Vagem salteada
• Fritura por imersão: batata e mandioquinha
• Fritura pós empanamento
• Fritura em massa mole

 

 Utensílios:

Tábua, Pano, Étamine, Faca de Legumes, Faca do Chef, Concha, Escumadeira,Espátula,Panela Média, Panela Pequena,Sautese. Espremedor de Batatas, Fouet, Peneira, Colher, Luvas de Forno, Descascador de Legumes, Mandoline, Bowl, Papel Toalha, Termômetro Cozinha.

Fluxo operacional

1. Confira todos os ingredientes.
2. Faça a Mise em Place.
3. Fazer Purê de Batata
4. Fazer Braseado de erva-doce.
5. Fazer Vagem Salteada.
6. Fazer Fritura por Imersão.
7. Fazer Fritura pós empanamento.
8. Fazer Fritura em massa mole.

Receita: Purê de Batata

Receita: Purê de Batata

Ingredientes 

• Batata monalisa: 250 gramas
• Sal refinado: Q.B. gramas
• Leite integral: 90 mililitros
• Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas
• Manteiga integral sem sal: 30 gramas

Modo de preparo

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Descascar e cortar as batatas em pedaços uniformes.
3. Levar uma panela com água ao fogo. Acrescentar as batatas na água fria e colocar o sal.
4. Cozinhar as batatas até que fiquem macias.
5. Escorrer as batatas e passar por espremedor enquanto ainda estiverem quentes.
6. Voltar à panela.
7. Acrescentar o leite aquecido e mexer até ficar homogêneo.
8. Temperar com sal, pimenta branca moída e mexer.
9. Acrescentar a manteiga gelada e mexer vigorosamente, para montar o purê com a manteiga.
10.  Servir a seguir.

Passo 1,2

Descascar e cortar as batatas em pedaços uniformes. Levar uma panela com água ao fogo. Acrescentar as batatas na água fria e colocar o sal.

 

Passo 4 e 5

 

Cozinhar as batatas até que fiquem macias. Escorrer as batatas e passar por espremedor enquanto ainda estiverem quentes.

 

Passo 6,7 e 8

 

Voltar a Panela. Acrescentar o leite aquecido e mexer até ficar homogêneo. Temperar com sal, pimenta branca moída e mexer.

Passo 9 e 10

 

Acrescentar a manteiga gelada e mexer vigorosamente, para montar o purê com a manteiga. Servir

 

 

Receita: Vagem salteada

Receita: Vagem Salteada.

Ingredientes 

• Vagem francesa (haricotvert): 100 gramas
• Manteiga clarificada: 05 gramas
• Sal refinado: Q.B. gramas
• Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas
• Salsa fresca picada: Q.B. maço

  

Modo de Preparo

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Cortar a vagem.
3. Levar uma panela com água para ferver.
4. Após fervura, adicionar sal e branquear a vagem.
5. Retirar a vagem e dar choque térmico em banho de água e gelo.
6. Levar uma sautese ao fogo médio para aquecer.
7. Adicionar a manteiga clarificada, esperar derreter, adicionar as vagens e salteá-las.
8. Temperar a vagem com sal, pimenta preta moída e salsa finamente picada.
9. Servir.

 Passo 1,2

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. Cortar a vagem.

 

Passo 3,4,5,6 e 7

 

Levar uma panela com água para ferver. Após fervura, adicionar sal e branquear a vagem. Retirar a vagem e dar choque térmico em banho de água e gelo. Levar uma sautese ao fogo médio para aquecer. Adicionar a manteiga clarificada, esperar derreter, adicionar as vagens e salteá-las.

 

Passo 8 e 9

Temperar a vagem com sal, pimenta preta moída e salsa finamente picada. Servir.

 

 

Receita: Fritura por Imersão – Mandioquinha

Receita: Fritura por Imersão – Mandioquinha

Ingredientes 

• Mandioquinha: 200 gramas
• Gordura vegetal hidrogenada: 500 mililitros
• Sal refinado: Q.B. gramas

 

Modo de Preparo

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Descascar a mandioquinha com um descascador de legumes.
3. Retirar uma tampa da lateral da mandioquinha e fazer o mesmo do outro lado.
4. Passar a mandioquinha por um fatiador de legumes, retirando lâminas muito finas.
5. Reservar as fatias de mandioquinha em um recipiente com água.
6. Escorrer a água das mandioquinhas e secar com papel absorvente.
7. Reservar.
8. Levar uma panela grande com bastante óleo ao fogo médio para aquecer.
9. Quando atingir cerca de 180°C adicionar os chips de mandioquinha, aos poucos.
10. Fritar até que fiquem ligeiramente dourados.
11. Retirar e colocar sobre papel absorvente.
12. Colocar em um recipiente, polvilhar com sal e servir.

Passo 1,2,3 e  4

Descascar a mandioquinha com um descascador de legumes. Retirar uma tampa da lateral da mandioquinha e fazer o mesmo do outro lado. Passar a mandioquinha por um fatiador de legumes, retirando lâminas muito finas.

 

Passo 5,6 e 7

 

Reservar as fatias de mandioquinha em um recipiente com água. Escorrer a água das mandioquinhas e secar com papel absorvente. Reservar.

 

Passo 8 e 9

 

Levar uma panela grande com bastante óleo ao fogo médio para aquecer. Quando atingir cerca de 180°C adicionar os chips de mandioquinha, aos poucos.

 

Passo 10 , 11 e 12

 

Fritar até que fiquem ligeiramente dourados. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Colocar em um recipiente, polvilhar com sal e servir.

 

 

Receita: Banana Empanada

Receita: Banana Empanada

Ingredientes 

• Banana nanica: 02 unidades
• Farinha de trigo: 20 gramas
• Ovo tipo extra: 01 unidade
• Farinha de rosca: 50 gramas
• Óleo de milho: 180 mililitros
• Sal refinado: Q.B. gramas

 

 

Modo de Preparo

 

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Cortar a banana e descascar.
3. Cortar a banana em pedaços uniformes.
4. Preparar 3 recipientes para empanagem.
5. No primeiro recipiente adicionar a farinha de trigo.
6. No segundo o ovo – bater com um garfo.
7. No terceiro, adicionar a farinha de rosca.
8. Fazer a empanagem padrão: passar a banana pela farinha de trigo e bater contra a palma da mão, retirando o excesso. Passar os pedaços de banana pelo ovo batido e, emseguida, pela farinha de rosca.
9. Reservar.
10. Levar uma sautoir ao fogo médio, com pouco óleo, para aquecer.
11. Adicionar as bananas.
12. Ao dourar, virar para fritar do outro lado.
13. Retirar as bananas e colocar sobre papel absorvente.
14. Sirva.

Passo 1,2 e 3

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. Cortar a banana e descascar. Cortar a banana em pedaços uniformes

 

Passo 4,5 ,6 e 7

Preparar 3 recipientes para empanagem. No primeiro recipiente adicionar a farinha de trigo. No segundo o ovo – bater com um garfo. No terceiro, adicionar a farinha de rosca.

 

Passo 8 e 9

Fazer a empanagem padrão: passar a banana pela farinha de trigo e bater contra a palma da mão, retirando o excesso. Passar os pedaços de banana pelo ovo batido e, em seguida, pela farinha de rosca. Reservar

 

Passo 10,11,12,13 e 14

 

Levar uma sautoir ao fogo médio, com pouco óleo, para aquecer. Adicionar as bananas. Ao dourar, virar para fritar do outro lado. Retirar as bananas e colocar sobre papel absorvente.

Receita: Abobrinha em massa mole

Ingredientes 

• Abobrinha italiana: 02 unidades
• Farinha de trigo: 280 gramas
• Fermento em pó químico: 1,5 gramas
• Sal refinado: 05 gramas
• Ovo tipo extra: 01 unidade
• Cerveja Pilsen: 480 mililitros
• Farinha de trigo: 100 gramas
• Óleo de milho: 500 mililitros

 

Modo de Preparo

 

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Em um bowl, adicionar a farinha de trigo, o fermento químico e o sal. 
3. Adicionar a gema e dar ponto na massa com a cerveja gelada, misturando com o fouet.
4. Misturar a clara batida em neve.
5. Empanar a abobrinha em farinha de trigo. Bater contra a palma da mão, retirando o excesso de farinha.
6. Passar a abobrinha pela massa mole e, em seguida, colocar no óleo para fritura.
7. Fritar de um lado até dourar e virar para fritar do outro lado.
8. Retirar e colocar sobre papel absorvente.
9. Servir.

Passo 1

Faça a mise en place

 

Passo 2 e 3

 

Em um bowl, adicionar a farinha de trigo, o fermento químico e o sal. Adicionar a gema e dar ponto na massa com a cerveja gelada, misturando com o fouet.

 

Passo 4, 5  e 6

Misturar a clara batida em neve. Empanar a abobrinha em farinha de trigo. Bater contra a palma da mão, retirando o excesso. Passar a abobrinha pela massa mole e, em seguida, colocar no óleo para fritura.

 

Passo 7,8 e 9

Fritar de um lado até dourar e virar para fritar do outro lado. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Servir